Пирожные макаронс

Сначала приготовим виноградное конфи. Для этого моем виноград и измельчаем в блендере. Перекладываем пюре в кастрюлю, добавляем щепотку лаванды. Пектин смешиваем с сахаром, если используете желатин, замочите его в холодной кипяченой воде. Помешивая на небольшом огне виноградное пюре, доводим до кипения и добавляем сахар. Варим 2 – 3 минуты и если используете желатин, добавляем его и тщательно перемешиваем. Снимаем конфи с огня, переливаем в форму тонким слоем, плотно накрываем пищевой пленкой и отправляем на ночь в холодильник.
Миндальная мука
Для приготовления Macarons используют муку из очищенного миндаля. Чтобы очистить миндаль, его нужно залить кипятком, оставить на 10 минут, промыть под холодной водой и снова залить кипятком. Через 10 минут вынимайте по одному орешку и очищайте каждый, орехи будут буквально выскакивать из шкурки. Сырой очищенный миндаль нельзя измельчать, сначала его нужно просушить в духовке при 100 градусах или разложить на полотенце при комнатной температуре и дать самостоятельно просохнуть 24 – 48 часов. Когда миндаль просохнет, его нужно измельчить в кофемолке. Молем 3 секунды, останавливаемся и снова молем. Это делается для того, чтобы лезвия кофемолки не нагрелись и миндаль не выделил масло, от которого превратится в один большой ком. Также миндаль можно измельчить в мясорубке, пропустив два раза. Хранить миндальную муку нужно в плотно закрытой стеклянной банке или полиэтиленовом пакете, плотно завязанном.
Смешайте миндальную муку и сахарную пудру, измельчите еще раз в кофемолке и просейте 2 – 3 раза.

Если влажность высокая, то необходимо просушить смесь 5 минут в духовке при 150 градусах, и еще раз просеять, чтобы тесто не было слишком влажным.

Отделяем яичные белки от желтков и складываем их в баночку. Оставьте их на сутки при комнатной температуре, затем храните в холодильнике до 40 дней. Чем старше белки, тем лучше они взбиваются. Перед приготовлением Macarons за сутки оставляем белки при комнатной температуре.
Яичные белки комнатной температуры взбиваем со щепоткой соли до устойчивой пены.

Затем понемногу всыпаем сахар и взбиваем до крепкой пены. Постепенно всыпаем миндальную муку с сахарной пудрой и аккуратно перемешиваем лопаткой, поворачивая миску против часовой стрелки. Перемешиваем в течение 30 секунд, добавляем красители и перемешиваем смесь до однородности.

Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем кружки на застеленный бумагой для выпечки противень или силиконовый коврик.

 
 Оставляем кружки на 30 – 60 минут постоять при комнатной температуре. В это время на поверхности теста образуется очень тонкий слой, напоминающий хрустящую корочку. При выпекании она становится хрустящей, а влага, находящаяся под ней поднимает этот слой. Снизу образуется красивая «юбочка» — «la collerette». Слегка дотроньтесь до поверхности печенья, если ничего не прилипает к пальцам, и вы почувствовали корочку – его можно выпекать.
Если корочка не образуется даже через 1 час, то, скорее всего, в вашей комнате слишком влажно. В этом случае можно разогреть духовку до 80 градусов и 5 минут подсушить Macarons. Затем достаньте печенье с уже появившейся корочкой, увеличьте температуру, дайте духовке немного прогреться и продолжите выпекать печенье.
Отправляем печенье в разогретую до 150 градусов духовку на 13 – 15 минут. Готовые Macarons снимаем с пергамента (они легко отойдут от него) и полностью остужаем. Наполняем кондитерский мешок виноградным желе, отсаживаем небольшое количество на одну половинку печенья и накрываем второй. Печенье складываем в контейнер с крышкой и оставляем на ночь в холодильнике.