Шоколадный крем — мусс

Кардамон очищаем от капсул и измельчаем семена в ступке в мелкий порошок. Желатин заливаем 3 ст.л. холодной кипяченой воды и оставляем для набухания на 30 минут. В сотейнике соединяем воду, сахар и молотый кардамон и увариваем сироп до 115 градусов на медленном огне, сахар должен полностью растворится. Охлажденные белки взбиваем в пышную пену со щепоткой соли на средней скорости. Аккуратно вливаем в них тонкой струйкой закипевший сироп, продолжая взбивать миксером. Взбиваем массу до тех пор, пока она не остынет до комнатной температуры и станет устойчивой и блестящей. Желатин прогреваем на водяной бане до однородности, охлаждаем до комнатной температуры и смешиваем его с 3 ст.л. взбитых белков. Затем соединяем с общей массой с помощью лопатки.

Шоколад ломаем на кусочки и вместе со сливками растапливаем на водяной бане, затем охлаждаем до комнатной температуры и смешиваем с коньяком. Смешиваем 5 ст.л. взбитых белков с шоколадом и подмешиваем к остальным белкам лопаткой.

Раскладываем мусс по бокалам и отправляем в холодное место на 3 часа.

В это время готовим крем. Для приготовления сырного крема мы растапливаем шоколад со сливками на водяной бане и остужаем до комнатной температуры. Соединяем творожный сыр с шоколадом, взбиваем миксером до пышности. Выносим на холод на 1 час.

Теперь приготовим пряные ягоды. Для этого с лимона снимаем половину цедры. В сотейнике смешиваем Sherry, пряности, сахар и цедру. Доводим смесь до кипения и добавляем ягоды. На медленном огне варим ягоды 3 минуты, после чего остужаем сироп вместе с ягодами.

Когда ягоды остынут, откиньте их на сито. Кондитерский шприц или мешок наполняем сырным кремом и украшаем им мусс. На крем выкладываем ягоды и поливаем их растопленным шоколадом (30 г для декора).